2015 őszén újabb támadás érte a gazdákat. A húskészítményeket rákkeltő kockázatúnak értékelte és sorolta be az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége. A vörös hús fogyasztását pedig „valószínűleg rákkeltőnek” sorolta be az ügynökség. Egy kategóriába sorolták a cigarettával és az azbeszttel! Ez már a szabadkereskedelmi megállapodás előszele és eszköz rendszere? Vajon a GMO-s szóját hová sorolja be ez a szervezet? Milyen az egészségügyi kockázata? Erről a neten semmi információ nem található.
A fehér hús-vörös hús felosztást a napjainkban dúló fittness- és wellness őrület keltette életre. Természetesen nem nélkülöz minden szakmai alapot, de az ilyen jellegű osztályozás erősen szubjektív és pontatlan. Hiszen nem vonhatunk egyértelmű párhuzamot a hús színe és beltartalma között, illetve számos olyan állati hús van, ami nehezen sorolható egyik vagy másik kategóriába.
Általánosan azonban elmondhatjuk a fehér húsokról, hogy leginkább a házi szárnyasok (tyúk, kacsa, liba, pulyka) húsai, illetve a nyúlhús, galamb, halak sorolhatóak ide. Egyes irodalmakban a fiatal nagy vágóállatok húsait (pl. borjú és bárány) szintén ebbe a kategóriába sorolják. Vörös húsnak számít a marha, a sertés, a juh, a kecske, a ló, a bivaly és vadfajaink (szarvas, dám, őz, vaddisznó, mezei nyúl, fácán stb.) húsa. Az evolúció során a marhának, sertésnek hozzá kellett szoknia a hosszú vándorlásokhoz, ahogy legelő után kutattak, illetve ahogy a népek vándoroltak, és vitték magukkal a jószágokat. Ennek köszönhetően nagy kitartásra volt szüksége az állatoknak, így rengeteg izomsejtben tárolt energiára. A hosszútávú erőkifejtésben a lassú rostok játszanak szerepet, amihez állandó energiaellátás szükséges, amihez magas mioglobin tartalom párosul. Ennek köszönhetően nem csak a marha, vagy a juh húsa sötétebb árnyalatú, de a vándormadarak húsa is, mint például a kacsa, vagy a libahús. A házi kacsa őse a tőkés réce (vadkacsa), a házi lúdé a nyári lúd. Mindkét ős a vörös húsú csoportba tartozik. Mitől fehéredett ki a háziasítás következtében a húsuk? A csirkék húsa egyrészt fehér hús, másrészt pedig vörös hús. Mivel a csirkék igen sok időt töltenek mászkálással, és álldogálással, ezért combjuk húsa vörös húsnak számít. Mellük és szárnyuk viszont fehér hús, hiszen nem használják ezeket az izmaikat repülésre.
Alapvetően minden hús fehérjéből és zsírból tevődik össze. A vadhúsoknál ez az arány kb. 80% fehérje és 20% zsír (csak összehasonlításképpen: egy zsírosabb bárányhúsnál például ez az arány éppen fordított). A vadhúsokat rendkívül gazdag íz anyaguk, és kedvező tápanyag-összetételük ideális étekké teszik. Mivel a vadállatok változatos növényi táplálékot fogyasztanak, sokat mozognak, és egész életüket a szabadban töltik, húsuk alacsonyabb zsírtartalmú, rostosabb és keményebb, mint a tenyésztett házi állatoké.
Mitől is vörös tehát a hús színe? Sokan a szín miatt a vérre tippelnének, de a helyes választ az izomrostokban kell keresni. A mioglobinban. A vörös húsok általában izomból állnak. Az ilyen izmokat olyan hosszabb ideig tartó aktivitásra használják az állatok, mint az állás, vagy a séta, mert ezekhez bizony állandó energiaforrás szükséges. Az izmok színéért a magas pigment tartalmú mioglobin nevű fehérje felel, mely az oxigént használja a megfelelő energia kitermeléséhez. Minél több mioglobin van a húsban, annál vörösesebb, sötétebb színű. A mioglobin a vörös vérsejtekben hasonlóan viselkedik a hemoglobinhoz, vagyis oxigént tárol az izomrostokban.
Az ember egyaránt fogyaszt állati és növényi táplálékot, tehát mindenevő. Ha az év során kertünk zöldségeit, gyümölcseit szezonjaikban fogyasztjuk és mellé társítjuk állataink termékeit, harmonikus lesz táplálkozásunk és szervezetünk minden szükséges tápelemhez hozzájut. De mivel válthatnánk ki a húsokat?Manapság igen divatos a vegetarianizmus, hiszen a túlnyomóan, vagy kizárólag növényi táplálékot fogyasztóknál ritkábban fordulnak elő szív- és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás, vagy cukorbetegség. Mik lehetnek a különböző húspótló élelmiszerek? Mivel a hagyományos étrendet követőknél a fehérjeszükségletet húsokkal fedezik, ezért a vegetáriánusoknak különösen oda kell figyelni a megfelelő fehérjebevitelre. Kiváló forrás a szója, ennek is sajt formája, vagyis a tofu. Nagyszerű fehérje-, vitamin- és aminosav forrás lehetnek a magvak, a joghurtok, a hüvelyesek, és a sajtok is. Fontos, hogy a növényi élelmiszerekből növelt adagokat fogyasszunk, mert a húsban egyébként meglévő létfontosságú tápanyagokat csak így lehet megfelelően pótolni.
A legtöbb húspótló termék zöldség- vagy gabona alapú, és textúráját tekintve sokszor nagyon hasonlít a húshoz. A gabonák közül különösen jól hasznosítható ilyen célra a hajdina, búza, tönkölybúza, zab, kukoricadara, és a köles. A zöldségek közül pedig leggyakrabban a burgonyával, zellerrel, paszternákkal, hagymával, és különféle gombákkal, és persze a szójával találkozhatunk.
Tekintsünk vissza a közelmúlt néhány eseményére. A Pick fénykorában évi 35.000 hízót vásárolt fel a Homokhátságról. Az EU csatlakozásunkat követően minden gazdasági haszonállat fajunk egyedszáma töredékére csökkent. Beigazolódott, hogy csak a piacunk (a fogyasztó) kellet a nyugatnak. Emlékezzünk vissza hány ütközet volt már: baromfi és sertés influenza, BSE-s marhák, kéknyelv betegség, libamáj elleni állatvédő akciók, mézhamisítás, stb. Most a gazdák rovására megrettentik a fogyasztókat. De ez csak fél mondat a részükről. A másik fele talán a szójafogyasztást szorgalmazza.
Minden esetre a disznóvágási szezon kezdetén berobbantani ezt a témát rosszízű próbálkozás. Ráadásul a választási malac ára ennél alacsonyabb nem is lehetne. Szerencsére szüleink, nagyszüleink élettapasztalata és nemzetünk gasztronómiai szokása erősebb és józanabb, mint egy ilyen szerencsétlen próbálkozás. Így bátran mondhatjuk, nyugodtan vágjunk disznót és más vörös húsú állatot és dolgozzuk fel hagyományosan szalonnának, kolbásznak, szaláminak és egyéb termékeknek. Fogyasszunk vadhúst is, amely a legvörösebb hús, mert a háziasítás előtt csak ezt fogyaszthattuk és mégis megmaradtunk.
De hogyan is van ez WHO-s hír pontosan? „A vörös húsok valószínűleg rákkeltők, a feldolgozott hústermékek emberre rákkeltők”. Mitől és miért lesz a valószínűleg rákkeltő vörös húsból rákkeltő hústermék? A magyarázatot a Magyar Élelmiszerkönyv oldalain keressük (és valószínűleg a többi nemzet saját élelmiszerkönyvében is). A könyv tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyeket pl. a kolbászgyártáshoz, de a többi élelmiszer előállításához fel lehet használni. Ezek között szemezgetve 48 féle engedélyezett színezéket, köztük 31 szervetlen anyagot, illetve labor terméket találunk (pl.: titán-dioxidot, alumíniumot, vas-oxidot), de a szervesek közül a kármint, amelyet a Dactylopius coccus Costa rovar nőivarú példányaiból nyerik ki. Tovább lapozva 15 féle édesítőszert találunk, köztük a kimondottan rákkeltő aszpartámot. ( Az aszpartám mérgezés a nyolcvanas évektől őrzött titok. Az aszpartám-ellenesek elnöke szerint: "Az aszpartám az egyetlen olyan génmanipulált termék, amelyről tényleges bizonyítékaink, világos nyilvántartásaink és esettörténeteink vannak, melyek azt bizonyítják, hogy tömegbetegségeket és halált okozhat."). Az élelmiszer adalékokból 113 félét a guárgumitól a sósavig. A csecsemők anyatej helyettesítő engedélyezett adalékanyagok között a foszforsav (E 338) és a guárgumi (E 412) is szerepel. Külön említést érdemel még a nitrites pác só, amely a sonka, kolbász színét élénkvörös színűre árnyalja.
A házi disznóvágás során mi csak NaCl, azaz konyhasót használunk és kolbászaink, szalámink fűszerezésére sót (2,3 dkg/kg kolbászhús), foghagymát (3 dkg/10 kg), borsot (4 dkg/10 kg, ezt Békéscsaba környékén elhagyják), köménymagot(2 dgk/10 kg) és paprikát (2 dkg/kg) használunk. És tartósításul megfüstöljük. Nem a fogyasztót lógatjuk a füstre, hanem a kolbászt. A sonkát 4-6 hétre, a szalonnát 3-4 hétre konyhasóval lesózzuk, utána füstöljük. Lehetőleg bükkfával, de más keményfa is megteszi. Füstölt termékeink akár egy évig is fogyaszthatóak kissé szellős, hűvös helyen tárolva.
Éljen a vörös hús, a belőle készített kolbász, szalámi, sonka és a vadhús! Éljen a gazda és a vadgazda! Mi a szalámival vagyunk!
